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文化    

從《紅樓夢》看中國飲食文化

文:   時間:2017/10/31 9:11:00

紅樓夢》雖然不是一部飲食專著,但它對我國古代傳統飲食文化描寫卻是豐富而細膩的。《紅樓美食大觀》曾寫道:就其規模而言,則大宴、小宴、盛宴;就其時間而言,則有生日宴、壽宴、冥壽宴、省親宴、家宴、接風宴、詩宴、燈謎宴、合歡宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴;就其節令而言,則有中秋宴、端午宴、元宵宴;就其設宴地方而言,則有會芳園宴、太虛幻境宴、大觀園宴、大廳宴、小廳宴、怡紅院夜宴等等,令人聞而生津。據統計,《紅樓夢》中的食品可分為八個類別:主食類、點心類、菜肴類、調味類、飲料類、果品類、補品補食類、外國食品類。其中主食原料十一種點心十七種菜肴原料三十一種食品三十八種調味品八種飲料二十三種果品三十種補食補品十一種外國食品十種。

紅樓飲食文化主要有五大特點:

第一:飲食品種具有豐富性。

《紅樓夢》中的食品近兩百余種,其名目繁多,展現了中國古代社會貴族階層奢侈生活的風貌。例如:酸筍雞皮湯、蓮葉羹、野雞崽子湯、糟鵝掌、火腿燉肚子、胭脂鵝脯、酒釀蒸鴨子、烤鹿肉等等。

第二:飲食器皿精美絕倫。

在中國的飲食文化中,飲食器皿和飲食本身其兩者兼有才能構成“美食”的全部內涵。著名詩人王翰有“葡萄美酒夜光杯”的詩句,從中散發出我國美食文化的表達形式美酒一定要夜光杯來盛放。器與食的完美結合才能增強人的飲食欲望,從中享受美食帶來的快樂。紅樓飲食文化在這方面體現得更加突出,其食具、茶具、酒具、桌具都是非常華美的。例如:金盤、金碗、銀碟、瑪瑙碗、翡翠杯、琥珀杯、綠玉斗、烏木三鑲銀箸、四楞象牙金筷、玻璃盞等等。

第三:飲食活動豐富多彩。

《紅樓夢》中的飲食多是圍繞豐富多彩的活動展開的。在中國的飲食文化中吃、喝、玩、樂四者永遠是連在一起的,只是因人的志趣不同,玩樂的形式各異而以。像大觀園寧榮二府的主子們也不例外。據統計在《紅樓夢》中以活動展開的宴會多達三十余次。例如:金鴛鴦三宣牙牌令、壽怡紅群芳開夜宴、螃蟹宴等等。

第四:紅樓飲食重于養身。

《紅樓夢》中的飲食除了品嘗、玩樂以外,更注重養身。其食品的營養價值,以益壽養身為主要目的。例如第四十九回,賈母在冬季吃的燉鹿肉。鹿的全身都有藥用價值。其肉是適宜冬天進補的高級營養和醫療食品。歷來受到醫學界和美食家的重視。唐代的《食療本草》說:“肉,主補中,益氣力。”又說:“九月后正月前食之,則補虛贏瘦弱,利五臟,調血脈,自外皆不食,發冷病。”陰歷的二月至八月間不應吃鹿肉,它能使人發冷病。賈府吃鹿肉的時間都在冬天,就是遵循這一食規。

第五:紅樓飲食重南味兼北味。

所謂南味,主要是指江浙風味,江南風味,其中包括蘇、寧風味,也包括江岸的淮揚風味。第六十二回有“酒釀清蒸鴨子”這是乾隆年間揚州名菜。酒釀,原名酒娘,《揚州畫舫錄》云“燒酒以米為之,曰米燒。其燒酒未蒸者,為酒娘兒,飲之鮮美,以泉水燒酒和之,則成蜜燒酒。”袁枚《隨園食單》多以酒娘兒作調味佐料。第八回有“糟鴨掌”這是姑蘇名菜,第六十二回“胭脂鵝脯”是蘇州名菜。

《紅樓夢》中以南味為主,但是也兼有北味如第三十七回的“桂花糖蒸新栗粉糕”,栗糕就是北味。這樣的食品北方最常見,先將栗子炒熟搗爛,磨成細粉,同山藥糕、白糖和勻,再蒸制即可食用。《紅樓夢》中的食物兼有南北風味,是因為曹雪芹生于南方,長于北方的原因,也是當時社會南北互溶的必然結果。

《紅樓夢》中的名菜可謂舉不勝舉,在此我們只挑揀一二略微“品嘗”。書中最有名的一道菜因該是劉姥姥吃的茄鲞。這道菜在賈府算是最普通的家常菜了,其做法相當的考究:

把才摘下來的茄子的皮削了,只要凈肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子、俱切成釘子,用雞湯煨干,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞爪一拌就是。

鄧云鄉先生曾說《紅樓夢》中“茄鲞”的菜品有五個特征:

第一:是陳菜,即保存若干時日的茄子制品,而非新鮮的,現炒的。

第二:是干菜,即臘味一類的菜,是干的,沒有什么湯、鹵、菜汁等。

第三:咸而香,有嚼頭,具有各種“鲞”的特殊風味。

第四:習慣冷吃,即不像熱炒那樣的熱菜,也不同于隨時烹制的冷葷。

第五:這種菜既能下酒,也能適宜于吃稀飯,就粥吃。

“茄鲞”的制作也有五道工序:第一要用雞油炸了;第二:用湯煨干;第三:香油一收;第四:外加糟油一拌;第五封嚴存放。


主要參考文獻:

1、《胡文彬談紅樓》 胡文彬著 當代世界出版社P297—305

2、《〈紅樓夢〉中的餚饌淺識》 陶文臺

3、《紅樓風俗譚》 鄧云鄉著 河北教育出版社 P124—131 

4、《紅樓夢飲食譜》 秦一民著 山東畫報出版社 P126

5、《紅樓美食大觀》蔣榮榮、朱邦華、朱家鎮編著  廣西科學技術出版社  P29 P218—219  

 
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